¿Son mejores los cavas artesanos que los de las grandes empresas?
La primera pregunta es ¿qué significa un cava artesano?.
Si como tal se entiende, un vino espumoso que elabora un señor que compra vino base (no el mejor evidentemente) a las grandes empresas y que utiliza levaduras seleccionadas secas (de sobre) para poder obtener la espuma; y que nos dice como reclamo de calidad que hace el removido a mano y el degüelle también a mano y que lo vende a 2,50 euros., pues no.
Realmente es mejor un cava de calidad de una gran empresa porque me ofrece mayores garantías aunque, evidentemente, costará más caro.
Las razones son lógicas, si una gran empresa quiere, puede lanzar cavas de gran calidad porque dispone de todo lo necesario para conseguirlo.
En efecto, tienen buenos vinos base, un Departamento de Microbiología para conseguir las mejores cepas de levaduras, tecnología punta en todas las fases del proceso de elaboración y el colchón financiero que les supone los cavas de marcas blancas, segundas y terceras marcas, generalmente de calidades bajas pero que son muy rentables por sus elevadas producciones.
Ello quiere decir que se pueden permitir el lujo de envejecer bastante tiempo algunos de sus cavas mejores porque los aludidos cavas populares les están financiando el inmovilizado que suponen vinos espumosos elitistas.
Por todo lo cual habrá cavas buenos en empresas grandes y medianas y también en algunas (las menos) pequeñas.
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¿Cuál es el perfil en cata de un cava?
La diferencia en las uvas de las que se puede elaborar, la calidad de éstas y también la duración de la crianza, determinarán vinos de diferentes características.
No obstante, si se sirve en una copa adecuada (tipo flauta o similar) se podrían apuntar algunas características comunes. Todos los cavas tienen que estar limpios y brillantes.
El tamaño de la burbuja es un primer parámetro de la calidad, cuando es pequeña y de desprendimiento lento (formando rosarios) indica que el carbónico estará bien integrado y que tardará en desligarse del líquido, nada más triste que un espumoso que pierda el gas.
El tamaño de la burbuja y su desprendimiento se aprecian bien, se insiste, en copa flauta, que son las que siempre se deben utilizar ya que también son buenas para apreciar los aromas.
En los cavas más jóvenes destacarán principalmente aromas florales (más raros), frutales (más comunes, sobre todo manzana) o herbáceos provenientes de las variedades de uva; en los más viejos, además de la fruta pueden aparecer matices de levaduras, pan tostado, lácteos y otros más.
En definitiva, existirá siempre mayor complejidad en un cava gran reserva. En boca deben ser frescos (buena acidez), con el carbónico justo (ni tumultuoso ni débil) pero bien integrado (los mejores ofrecen cierta sensación de cremosidad), de estructura media o ligeros.
En este último aspecto no hay acuerdo general, y hay personas que valoran la ligereza, aunque no es el caso del autor de este escrito. Después, deben ser largos en el paso de boca, con el carbónico acompañando al líquido y con un buen postgusto.
¿Dónde se debe comprar el cava?
Es recomendable comprarlo en establecimientos que cuiden el vino y que tengan buena rotación porque, salvo excepciones, los cavas no suelen durar en perfectas condiciones más de un año desde la fecha del degüelle, aunque depende del tipo de cava.
Este último aspecto es fundamental porque lamentablemente la mayoría de los cavistas no quieren poner la fecha de degüelle y, por ese motivo el consumidor compra el cava a ciegas, sobre todo el que no es de añada.
Pero, se me dirá, y con toda la razón del mundo, que la información de la añada es irrelevante para el consumidor poco informado porque éste no sabe cuál es la última añada de cada bodega.
Las asociaciones de consumidores deberían luchar para solucionar este problema y que por ley se les exigiese a las bodegas la expresión de la fecha de degüelle. Pero su reino no es de este mundo, sólo pretenden titulares de ciertos escándalos para que los dirigentes salgan de vez en cuando en los telediarios y así justificar su razón de ser.
¿Cuándo se debe tomar el cava?
La diferencia en las uvas de las que se puede elaborar, la calidad de éstas y también la duración de la crianza, determinarán vinos de diferentes características.
No obstante, si se sirve en una copa adecuada (tipo flauta o similar) se podrían apuntar algunas características comunes. Todos los cavas tienen que estar limpios y brillantes.
El tamaño de la burbuja es un primer parámetro de la calidad, cuando es pequeña y de desprendimiento lento (formando rosarios) indica que el carbónico estará bien integrado y que tardará en desligarse del líquido, nada más triste que un espumoso que pierda el gas.
El tamaño de la burbuja y su desprendimiento se aprecian bien, se insiste, en copa flauta, que son las que siempre se deben utilizar ya que también son buenas para apreciar los aromas.
En los cavas más jóvenes destacarán principalmente aromas florales (más raros), frutales (más comunes, sobre todo manzana) o herbáceos provenientes de las variedades de uva; en los más viejos, además de la fruta pueden aparecer matices de levaduras, pan tostado, lácteos y otros más.
En definitiva, existirá siempre mayor complejidad en un cava gran reserva. En boca deben ser frescos (buena acidez), con el carbónico justo (ni tumultuoso ni débil) pero bien integrado (los mejores ofrecen cierta sensación de cremosidad), de estructura media o ligeros.
En este último aspecto no hay acuerdo general, y hay personas que valoran la ligereza, aunque no es el caso del autor de este escrito. Después, deben ser largos en el paso de boca, con el carbónico acompañando al líquido y con un buen postgusto.